ما هي أشهر الحرف اليدوية في سوريا؟

هل يفقد زيت الزيتون قيمته الغذائية عند التسخين؟

يُعتبر زيت الزيتون من أهم مصادر الدهون الصحية، غني بالعديد من العناصر الغذائية المفيدة، مثل الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة وفيتامين E ومضادات الأكسدة. ولكن، يثير تسخين زيت الزيتون قلقاً لدى البعض، فهل يفقد قيمته الغذائية عند تعريضه للحرارة؟ وهل هذا يعني أنه يجب تجنب استخدامه في الطهي؟ في هذا المقال، سنستعرض بالتفصيل تأثير التسخين على زيت الزيتون، ونناقش العوامل التي تحدد مدى فقدان قيمته الغذائية.

هل يفقد زيت الزيتون قيمته الغذائية عند التسخين؟

الجواب باختصار هو: نعم، يفقد زيت الزيتون بعض قيمته الغذائية عند التسخين، ولكن ليس بالضرورة كل قيمته. يعتمد مدى فقدان القيمة الغذائية على عدة عوامل، أهمها نوع زيت الزيتون، درجة الحرارة، ومدة التسخين. فزيت الزيتون البكر الممتاز، مثلاً، أكثر حساسية للحرارة من زيت الزيتون المكرر، لأنه يحتوي على نسبة أعلى من المركبات الحساسة للحرارة، مثل مضادات الأكسدة.

تأثير درجة الحرارة ومدة التسخين

تؤثر درجة الحرارة ومدة التسخين بشكل كبير على محتوى زيت الزيتون من العناصر الغذائية. عند تسخين زيت الزيتون إلى درجات حرارة عالية جداً، فإن بعض المركبات الحساسة للحرارة، مثل مضادات الأكسدة وفيتامين E، تبدأ بالتلف أو التدهور. كما أن التسخين لفترات طويلة، حتى على درجات حرارة منخفضة، يمكن أن يؤدي إلى فقدان بعض القيمة الغذائية. لذلك، يُنصح بالتحكم في درجة الحرارة ومدة التسخين لتقليل فقدان العناصر الغذائية قدر الإمكان.

1. درجات الحرارة المنخفضة: يُفضل استخدام زيت الزيتون في الطهي على درجات حرارة منخفضة إلى متوسطة، حيث يكون فقدان العناصر الغذائية أقل.
2. درجات الحرارة العالية: يجب تجنب تسخين زيت الزيتون لدرجات حرارة عالية جداً، مثل القلي العميق، لأن ذلك يؤدي إلى تلف كبير في العناصر الغذائية.
3. مدة التسخين: يُنصح بتقليل مدة التسخين قدر الإمكان، لأن التسخين لفترات طويلة يُسرّع من فقدان العناصر الغذائية.

يجب الأخذ بعين الاعتبار أن زيت الزيتون البكر الممتاز، كونه غير مكرر، أكثر حساسية للحرارة من زيت الزيتون المكرر، لذا يُنصح باستخدام زيت الزيتون المكرر في طرق الطهي التي تتطلب درجات حرارة عالية.

نوع زيت الزيتون

يُؤثر نوع زيت الزيتون المستخدم على مدى حساسيته للحرارة وفقدانه للعناصر الغذائية. زيت الزيتون البكر الممتاز، كونه غير مكرر، يحتوي على نسبة أعلى من المركبات الحساسة للحرارة، مثل مضادات الأكسدة وفيتامين E، مما يجعله أكثر عرضة للتلف عند التسخين. أما زيت الزيتون المكرر، فيخضع لعمليات تكرير تُزيل بعض هذه المركبات، مما يجعله أكثر مقاومة للحرارة. لذلك، يُنصح باستخدام زيت الزيتون المكرر في طرق الطهي التي تتطلب درجات حرارة عالية، مثل القلي العميق، بينما يُفضل استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز في طرق الطهي التي تتطلب درجات حرارة منخفضة إلى متوسطة.

1. زيت الزيتون البكر الممتاز: مناسب للطهي على نار هادئة أو متوسطة، وليس للقلي العميق.
2. زيت الزيتون المكرر: أكثر مقاومة للحرارة، مناسب للقلي العميق، ولكن يجب التحكم في درجة الحرارة.

يجب الانتباه إلى أن استخدام زيت الزيتون في القلي العميق، حتى لو كان مكرراً، يؤدي إلى فقدان بعض قيمته الغذائية، ولكن يبقى الخيار الأفضل من حيث الصحة مقارنةً ببعض زيوت الطهي الأخرى.

الاكسدة و تأثيرها على زيت الزيتون

يُعتبر التسخين أحد العوامل الرئيسية التي تُسرّع من عملية أكسدة زيت الزيتون. أكسدة الزيت هي تفاعل كيميائي يحدث عندما يتعرض الزيت للأكسجين، ويؤدي إلى تكوين مركبات ضارة قد تكون ضارة بالصحة. تُؤدي أكسدة الزيت إلى تغيير طعمه ورائحته، كما تُقلل من قيمته الغذائية. يُمكن تقليل عملية الأكسدة من خلال التحكم في درجة الحرارة ومدة التسخين، والتخزين السليم لزيت الزيتون بعيداً عن الضوء والحرارة.

• تغيير في اللون والرائحة: أحد أهم علامات أكسدة زيت الزيتون.
• تغيير في الطعم: يصبح طعم الزيت مُراً أو حامضاً.
• فقدان القيمة الغذائية: يقل محتوى الزيت من العناصر الغذائية المفيدة.

يُنصح بتجنب استخدام زيت الزيتون الذي تعرض للأكسدة، لأنه قد يُسبب مشاكل صحية.

الخاتمة

في الختام، يفقد زيت الزيتون بعض قيمته الغذائية عند التسخين، ولكن ليس بالضرورة كل قيمته. يعتمد مدى فقدان القيمة الغذائية على عدة عوامل، منها نوع الزيت، درجة الحرارة، ومدة التسخين. يُنصح باستخدام زيت الزيتون في طرق الطهي التي تتطلب درجات حرارة منخفضة إلى متوسطة، والتحكم في مدة التسخين لتقليل فقدان العناصر الغذائية. كما يُنصح باستخدام زيت الزيتون المكرر في طرق الطهي التي تتطلب درجات حرارة عالية. مع ذلك، يبقى زيت الزيتون خياراً صحياً للطهي، مع مراعاة هذه العوامل.